Ogni giorno il nostro corpo è costantemente sottoposto a fattori ambientali, quali inquinamento, fumo, alimentazione scorretta, azione dei raggi solari, ecc., tutte condizioni in grado di produrre radicali liberi dell’ossigeno.
Il nostro corpo è in grado di difendersi da essi, ma in certe situazioni, per l’ambiente in cui viviamo o per il nostro stile di vita, ne produciamo quantità eccessive tanto da causare al nostro corpo uno “stress ossidativo”. Lo stress ossidativo è ritenuto oggi una causa importante delle principali patologie croniche che affliggono l’umanità, quali tumori, malattie cardiovascolari, malattie neurodegenerative come il morbo di Parkinson e l’Alzheimer.
Per difenderci dai radicali liberi dell’ossigeno abbiamo bisogno di un continuo apporto di molecole antiossidanti, ritenute le vernici antiruggine del nostro corpo. Gli antiossidanti sono presenti in frutta e verdura con una spiccata colorazione, giallo, verde, rossa, viola e così via.
Importanti vitamine antiossidanti sono la vitamina A e la vitamina E, di cui l’olio EVO ne è particolarmente ricco. A testimonianza delle alte concentrazioni nell’olio EVO di vitamina A, vitamina E e di polifenoli, sta nel fatto che esso viene confezionato nelle bottiglie di vetro scuro, mentre gli oli di semi, che durante la lavorazione vengono privati di questi importanti elementi protettivi, devono essere confezionati nelle lattine in metallo per essere protetti dall’azione ossidante della luce, oppure devono essere ulteriormente degradati per poter stare in contenitori trasparenti.
La concentrazione di polifenoli è massima nell’ olio giovane, di recente produzione, il più fresco possibile, quando ancora al gusto si percepisce un sentore erbaceo, perché, al contrario del vino rosso, che con il tempo può anche migliorare, l’olio EVO con il passare del tempo riduce il suo potenziale antiossidante. Dopo un anno la maggior parte dei polifenoli si è degradata.
È per tale ragione che le olive per produrre l’OlioCru, vengono raccolte circa 15 giorni prima della completa maturazione in modo tale da ottenere la massima concentrazione di polifenoli, ed in particolare nell’olio denocciolato è massima la sensazione di un gusto erbaceo, fruttato, ed anche piccante ed amaro che lascia un pizzicore in gola.
Il responsabile del pizzicore in gola è l’oleocantale, una sostanza che ha una potente azione infiammatoria, paragonabile quasi all’azione dei farmaci antidolorifici.
Michele Pizzinini
