Ormai non ci facciamo più caso da come siamo assuefatti al nostro paesaggio, alle nostre colline, tanto da considerarlo come qualcosa di acquisito ed immutabile.
I colori della vegetazione cambiano, ma cambiano anche le prospettive alle quali siamo abituati, soprattutto ad opera dell’uomo.
Le precedenti generazioni ci hanno tramandato antichi saperi frutto di laboriosità e di impegno e hanno modellato l’ambiente per ricavarne sostentamento.
L’olivo, pianta tipicamente mediterranea, in un ambiente che si confronta con le Alpi e le Dolomiti ha trovato nell’Alto Garda Trentino un’enclave che gli assicura una diffusione, principalmente collinare, ancora economicamente sostenibile.
Il frutto, l’oliva, rimane fonte di integrazione di reddito, non in via esclusiva, per numerosi nuclei familiari, se dedicati all’agricoltura in via principale, o di appassionati che nel tempo libero con grande passione si dedicano alla coltivazione di questa straordinaria pianta.
La trasformazione dell’oliva in olio, extravergine e di qualità, che in tempi antichi avveniva secondo metodi e riti che assicuravano il recupero di un condimento alimentare, ora con le moderne tecnologie di molitura si possono ottenere dei prodotti che assicurano, tramite i loro principi attivi, non solo gusti e profumi intensi e persistenti, ma anche proprietà salutistiche che permettono una dieta equilibrata ricca soprattutto di antiossidanti.
La molitura delle olive
Il momento principale di questa trasformazione avviene unicamente al momento della molitura. Un sapiente impiego delle tecnologie, una competenza precisa, e una materia prima adeguata, permettono in pochissimo tempo, qualche decina di minuti, di passare dal frutto al prodotto ottimale.
Per questo ogni fase della lavorazione deve essere attentamente gestita e supportata da impianti che permettano la massima qualità del prodotto finale, senza escludere un’estrazione totale di quanto la natura offre.
Frantoio artigianale contro Frantoio Industriale
Solo impianti adeguati, tecnologicamente di ultima generazione e soprattutto non industriali assicurano un prodotto secondo le aspettative del produttore.
Solo un frantoio artigianale, dove le macchine vengono gestite dall’uomo, adeguando man mano, per ogni esigenza, i parametri delle stesse (velocità, giri al minuto, temperatura, durata, ecc), può assicurare tutto questo e con la qualità desiderata.
Un frantoio industriale, invece, adatto a grandi quantità di prodotto per unità di tempo, non permette, anche per la rigidità insita nel processo, di adeguarsi alle esigenze del frutto oliva, o del produttore, con il risultato che il prodotto finale risulti tutto omogeneo, con le stesse caratteristiche, con gli stessi gusti e profumi (destinati a sparire in fretta) certamente compromesso fra le varie partite che vengono molite di seguito.
Sanificazione delle Olive
Una nuova frontiera si apre inoltre in questi ultimi anni, per la sanificazione delle olive. Da sempre questa fase del processo produttivo o era assente o era sottovalutata. Anche in installazioni recenti a questa fase fondamentale (in effetti solo da un prodotto pulito e sanificato si può ottenere un prodotto finale di alta qualità) si tende a non assicuare i corretti investimenti tecnologici.
Attraverso una partnership e una collaborazione tecnica fra due aziende dell’Alto Garda, la prima nel campo della trasformazione delle olive il frantoio OlioCRU e la seconda specializzata nel trattamento dell’acqua, CULLWATER, si sono individuate ed applicate già per la corrente stagione di molitura delle integrazioni tecnologiche ai sistemi di lavaggio (tre in serie) integrandoli con una fase di filtrazione in continuo dell’acqua di processo, in modo da non sprecarla inutilmente, e con una fase di controllo che permette il tempestivo intervento dell’operatore in base ad un quadro di controllo con strumenti di misura che in linea monitorano oltre alla temperatura e al pH, anche il grado di torbidità dell’acqua stessa.
Le olive sanificate, asciugate e controllate sono la base necessaria di partenza per ottenere un prodotto che sia all’altezza delle fatiche e anche dell’impegno dei produttori sul campo.
Gli investimenti continui e costanti e le partnership con aziende tecnologicamente all’avanguardia, come la CULLWATER di Riva del Garda per la gestione del trattamento dell’acqua di processo, unite alla pluriennale collaborazione, anche progettuale, con l’azienda MORI-TEM di Tavarnelle Val di Pesa (FI), per l’impiantistica dedicata alla lavorazione delle olive, permettono ad OlioCRU di assicurare prestazioni sempre più adeguate alla maggior consapevolezza dei produttori.
